"La plus antique, célèbre et populaire, c'est la pizza napolitaine !"
Mais c'est quoi la pizza napolitaine ??
Elle doit être tendre, moelleuse, pliable (car nous pouvons la consommer pliée en 4, en porte -feuille: la pizza Portafoglio).
A la sortie du four elle est légèrement croustillante..-Pourquoi elle est moelleuse ? Car elle cuit entre 60 et 90 secondes.
Au-delà de ce temps de cuisson, ce n’est plus une pizza napolitaine…
-pourquoi elle cuit entre 60 et 90 secondes ? Car la sole du four est très chaude. 450°c voire plus…
Et donc la pizza et tous les ingrédients dessus, n’ont pas le temps de sécher… gardent toutes leurs saveurs et propriétés !…
La pâte de la pizza napolitaine doit avoir du goût !
Pourquoi?? Car elle mâture tranquillement à température ambiante ! Oui! oui! Pas de frigo dans la tradition. Ce temps peut aller jusqu’à 24h de lievitazione et maturazione. (2 éléments importants) l’art du pizzaiolo napolitain c’est faire coïncider ces deux éléments ! Que la pate soit bien mâture et bien levée !
A NAPLES en 1735, il n’y avait pas de frigo pour ralentir la maturation de la pâte, donc il fallait faire un levain qui travaille doucement et faire maturer/lever la pâte TRANQUILLEMENT… et forcément donner du goût !
Est donc née la pizza MARINARA.
Et ici, on prends notre temps pour vous donner une pâte digeste. Avec du goût, car les farines sont sélectionnées avec soins !
– Cette température de four violente, combinée avec une hydratation de la farine adéquate, offre un alveolage et légèreté parfaite.
– La cuisson doit être maîtrisée. Ni cru ni cramée !
On étale
L’étalage de la pizza napolitaine doit être réalisé comme tant de pizzaiolo ont procédé .. et qui ont réussi à faire rentrer ce savoir faire culinaire, ce fameux geste, qu’est lo schiaffo. (Le slap) au patrimoine mondial de l’UNESCO le 7 décembre 2017, grâce aux associations AVPN. (Associations de la vraie pizza napolitaine)
Quelques idées reçues
– La pate à pizza napolitaine est blanche (pas cuite): non, elle doit être dorée, et bien cuite.
– La pizza napolitaine est croustillante : non, elle est moelleuse, avec un léger croustillant en sorti de four.
– La pizza napolitaine est très gonflée sur les bords! : Pas forcément, elle sera de méthode contemporaine, mais encore une fois elle devra être moelleuse. Et surtout pas croustillante. Ou hybride gonflée.
– La pizza napolitaine traditionnelle à un cahier des charges strict. : oui.
– La pizza napolitaine a des grosses bulles noires disgracieuses réparties sur tout le trottoir. : non, cela signifie que la pâte est passée au frigo, ou a une maturation excessive combinée à la chaleur violente (450C° voire plus)
La cuisson napo ne doit pas faire l'attention d'une seule pizz, mais de toutes les pizz...
Une pâte, un protocole, avec sa cuisson bien spécifique...parlons maintenant des ingrédients !
Sur cette pâte nous y déposons des tomates pelées San marzano AOP.
Suivies de quelques feuilles de basilic. Mozzarella fraîche (fior di latte) de la région de Campanie. Un filet d’huile d’olive extra vierge ! Et voici une Margherita.
A quoi reconnaître le vrai du faux billet de 50€ ? A de nombreux détails. Mais les deux n’ont pas la même valeur.
Des détails qui font toute la différence !
Pour résumer. Chaque élément à son importance, un élément différent , le résultat de l’équation sera différent.
Et le secret de la vraie pizza napolitaine est un secret de polichinelle (pulcinella)
Puisque la pâte est composée de
– eau
– farine
– sel
– levure/levain
– Temps
– beaucoup de passion… et surtout pas d’huile ni de frigo !!
La pizza napolitaine est ronde avec des formes mais respecte des conditions carrées …